在葡萄酒行业中酱香白酒的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他(tā)香型白酒。除了销量占比，技术才是关键。喝(hē)过酱香型白酒的朋友都知道酱香型酒主要是无色的。
1.原始窖藏工艺
原窖工艺又(yòu)称原窖酒醅分(fēn)层堆码，是指原窖酒醅加入原辅料，煮沸糊化，倒水，摊晾，再放回原窖密封发酵。而逐层堆积糟醅的方法，是指窖内糟醅必须根据面粮和母粮与窖内分(fēn)开。而面粒出窖时分(fēn)开堆放，蒸熟后再扔掉。出窖时，按自上而下的顺序逐层从窖中取出糟醅，逐层堆放在糟醅坝上，上层糟醅铺在底部，下层糟醅盖在顶部。间歇蒸馏时，每个甑的酒醅都像豆腐一样切开，一面把酒醅挖出来。但是，拌料、蒸酒、蒸粮等。洒完清酒曲后被扔回去，然后在原窖中发酵。由于引入了谷物(wù)粉和谷壳，不再喂入每一窖多(duō)出来的酱香 白酒批发母酒糟，蒸酒后得到红色酒糟。红酒糟弯下腰后，盖在原窖的母酒糟上，形成面条酒糟。
2.地窖运行过程
跑坑工艺，又(yòu)称跑坑分(fēn)层蒸馏。跑是指生产时有(yǒu)一个空窖池，然后从另一个窖池中取出糟醅，散装白酒批发加入，加料，蒸馏出酒，糊化，倒水，摊凉，制曲后放入准备好的空窖池，全部发酵蒸馏后，这个窖池
3.混烧老五干馏工艺
混合是指原料和来自窖池的酒醅在同一个甑内同时进行蒸馏、蒸煮和糊化。五甑指的是酒窖里有(yǒu)四个甑醅。这四种甑糟出窖后，混合成五种甑糟进行蒸馏。蒸馏后，一甑抛入窖中，四甑粮入窖发酵。具體(tǐ)做法是将回炉酒糟不加原料直接蒸熟，让酒糟丢入地窖。其中小(xiǎo)糟渣不加原料直接蒸，而是在蒸完酒粉白酒批发后加入酒曲粉，酒曲粉再次入窖发酵，成為(wèi)底排醅。2甑渣加入粮食面粉制成3甑，另外两甑之间分(fēn)别加入40%左右的新(xīn)料。蒸酒后，将曲粉加入窖内发酵，得到下2甑渣。如此循环的五甑操作法称為(wèi)老五甑法。
