(1)严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。也就是说，每年农历九月初九开始投喂，一年是一个大的生产周期。
(2)两次投料
每年农历九月初九，酱香型白酒批发提价，占原料的50%，称之為(wèi)加砂、蒸粮、窖内发酵一个月，再将剩下的50%粮食混合蒸熟，称之為(wèi)制砂。全年喂食完毕。不同于其他(tā)白酒四季喂养。
(3)生产周期長(cháng)
经过一个月的发酵，葡萄酒在酒窖中烘焙(蒸熟)。之后一个月烤一次酒，一共七次，只加大了发酵剂，不喂酒。同一批原料要经过9次蒸煮，8次加曲，堆积发酵，窖发酵，7次酒烤才会浪费。持续了整整一年。
(4)高温积累
酱香型白酒采用(yòng)两种发酵方式，即开放式凉厅堆积发酵和封闭式窖池发酵相结合。不同于其他(tā)白酒发酵法摊放加曲后立即入池。堆积发酵工艺是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是充分(fēn)利用(yòng)环境中的微生物(wù)对酒醅进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲糖化力低，几乎没有(yǒu)酵母。在积累过程中，糖化酶的含量逐渐增加，酵母菌的数量明显增多(duō)，达到每克数千万到上亿个。而且参与发酵的微生物(wù)體(tǐ)系与大曲发酵的微生物(wù)體(tǐ)系有(yǒu)很(hěn)大不同，尤其是产酒酵母在积累过程中得到富集。通过高温堆积，微生物(wù)在消長(cháng)过程中相互利用(yòng)，从而达到代謝(xiè)产物(wù)突出酱香、优雅细腻、酒體(tǐ)醇厚、回味绵長(cháng)的目的在散装白酒批发。发酵的质量直接影响葡萄酒的产量和质量。发酵好，酒质好；发酵不好，酒的质量也不好。
(5)高温接酒
其他(tā)白酒要求蒸馏酒的温度為(wèi)25℃，而酱香型白酒型的温度应在40℃以上，有(yǒu)利于消除低沸物(wù)和刺激性物(wù)质，保留高沸物(wù)，提高酱香型白酒的质量。
(6)以酒养窖，以酒养粮。
葡萄酒生产中，除了喂粮、润粮时，常年不加水。下窖时，将尾酒喷洒在窖底、窖壁和酒醅中，制作窖底和窖面时，以调节酒醅的含水量。此外，尾酒的主要作用(yòng)是在窖内再次发酵增香，补充己酸菌、产甲烷菌、产酯酵母等微生物(wù)的碳源和香气物(wù)质的前體(tǐ)。
(7)合理(lǐ)的酒精浓度
酱香型白酒的浓度為(wèi)53%(v/v)。关于酒精浓度有(yǒu)一个经典的实验数据，就是53.94ml酒精加49.83ml水。充分(fēn)混合后，混合溶液的體(tǐ)积為(wèi)100毫升，而不是103毫升。瓶装白酒批发厂家的77ml。此时，酒精分(fēn)子和水分(fēn)子紧密结合。可(kě)见酱香型白酒的酒精浓度是合理(lǐ)的。
(8)出酒率低，大曲量大，辅料量少。
